WO2013191258A1 - 酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する飲料 - Google Patents

酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する飲料 Download PDF

Info

Publication number
WO2013191258A1
WO2013191258A1 PCT/JP2013/066994 JP2013066994W WO2013191258A1 WO 2013191258 A1 WO2013191258 A1 WO 2013191258A1 JP 2013066994 W JP2013066994 W JP 2013066994W WO 2013191258 A1 WO2013191258 A1 WO 2013191258A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beverage
aqueous medium
acid
subjected
hop
Prior art date
Application number
PCT/JP2013/066994
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
金子　裕司
簡利 眞鍋
慈将 谷口
幹生 形山
Original Assignee
キリンホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by キリンホールディングス株式会社 filed Critical キリンホールディングス株式会社
Priority to US14/409,591 priority Critical patent/US10660351B2/en
Priority to EP13806158.5A priority patent/EP2865744A4/en
Priority to BR112014032125A priority patent/BR112014032125A2/pt
Priority to JP2014521513A priority patent/JP6199287B2/ja
Priority to AU2013278296A priority patent/AU2013278296B9/en
Priority to NZ703843A priority patent/NZ703843A/en
Publication of WO2013191258A1 publication Critical patent/WO2013191258A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C13/00—Brewing devices, not covered by a single group of C12C1/00 - C12C12/04
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C3/00—Treatment of hops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • Hops are mulberry perennials (scientific name: Humulus luplus) that are native to Europe, and the fruits (mature female flowers) are generally called hops and are famous for their bitterness and aroma. Have been ingested. These bitterness and aroma are derived from the lupulin portion of the hop (yellow granules formed at the root of the inner berries of the berries). Hops are also used as folk medicines, and their sedative effects are described in JP-A-50-70512 (Patent Document 1) and JP-A-59-59623 (Patent Document 2). It has been reported that the effects of falling asleep and resting, appetite enhancement, stomach activity, diuresis, and antidiabetic activity.
  • Patent Document 5 It has been reported in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-212041 (Patent Document 5) that alpha acid and iso alpha acid are oxidized and decomposed by oxidizing and ripening hops, and the bitterness becomes mild.
  • Patent Document 6 discloses that beverages are used to improve unfavorable aftertaste and improve palatability in beverages containing packed barley tea without impairing the original flavor of barley tea filled beverages. It is described that a water extract of roasted barley and / or pigeon and a powdered body of an aqueous extract of herbs are blended.
  • Patent Document 7 discloses that a tea beverage containing high-concentration polyphenols is added with a tea leaf extract component containing roasted tea leaves and ⁇ -cyclodextrin, thereby roasting with roasted tea. From the synergistic effect of senka and the masking action of ⁇ -cyclodextrin, it is described that the odor, bitterness and astringency derived from polyphenols are suppressed and a tea beverage having an excellent flavor can be provided.
  • Patent Document 8 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-83266 (Patent Document 8) reports that hop tea was produced from hop branches and leaves and fruits. However, since it has a unique and intense bitter taste, when hops are added to beverages that are inherently less bitter, such as tea, the flavor is impaired.
  • the present inventors have found that the flavor of a beverage can be effectively improved without impairing the original flavor of the beverage by using an aqueous medium extract of hops subjected to oxidation treatment. It was.
  • the present invention is based on such knowledge.
  • an object of the present invention is to provide a beverage containing a hop aqueous medium extract subjected to oxidation treatment having a flavor improving action.
  • the total content of 7 ⁇ -tricyclooxyisocohumulone, 7 ⁇ -tricyclooxyisohumulone and 7 ⁇ -tricyclooxyisoadhumulone in the beverage is 0.00825 to 44 ppm, (1) to (3 )
  • the manufacturing method of the drink by which the flavor was improved including the process of making the drink contain the aqueous medium extract of the hop attached
  • the total content of 7 ⁇ -tricyclooxyisocohumulone, 7 ⁇ -tricyclooxyisohumulone and 7 ⁇ -tricyclooxyisoadhumulone in the beverage is 0.00825 to 44 ppm, (5) or (5 ) Method.
  • a method for improving the flavor of a beverage comprising a step of incorporating a hop aqueous medium extract subjected to an oxidation treatment into a beverage.
  • a method for producing a flavor improving agent comprising a step of extracting a hop subjected to oxidation treatment with an aqueous medium.
  • a beverage flavor improving agent comprising, as an active ingredient, a hop aqueous medium extract subjected to oxidation treatment.
  • the flavor of the beverage can be effectively improved.
  • Hop oxidation reaction product The hop oxidation reaction product provided by the present invention can be obtained by oxidizing a hop in contact with oxygen in the air.
  • the oxidation treatment is not particularly limited, but from the viewpoint of oxidation efficiency, the oxidation treatment can be preferably performed under conditions of 60 ° C. to 80 ° C. and 8 hours to 120 hours. The method of oxidation treatment will be described later.
  • the hop may be in any form as long as it contains a lupulin part, before harvesting and drying, harvested and dried, compressed, crushed, pellets What was processed into the shape can be used.
  • the pellet which concentrated the lupurin part selectively can also be used.
  • isomerized pellets can also be used.
  • Hops contain acidic resin components such as ⁇ -acid (humulones), ⁇ -acid (luprons), and iso- ⁇ -acid (isohumulones).
  • humulones are used in the meaning including humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone, and prehumulone.
  • luprons are used in the meaning including lupron, adolpron, colpron, post-lupron and plepron.
  • isohumulones refers to isohumulone, isoadhumulone, isocohumulone, isoposthumulone, isoprehumulone, Rho-isohumulone, Rho-isoadhumulone, Rho-isocohumulone, Rho-isoposthumulone, Rho-isoprehumulone, tetrahydroisohumulone Tetrahydroisoadhumulone, Tetrahydroisocohumulone, Tetrahydroisoprehumulone, Tetrahydroisoposthumulone, Hexahydroisohumulone, Hexahydroisoadhumulone, Hexahydroisocohumulone, Hexahydroisocohumulone And hexahydroisoprehumulone.
  • Isohumulones have cis and trans stereoisomers, and unless otherwise specified, they are used to include both.
  • the contents of ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid are reduced by subjecting hops to oxidation treatment, and the contents of components other than these are increased. Therefore, as an example of the “hop oxidation reaction product” obtained by subjecting hops to oxidation treatment, when the same HPLC analysis as in Example 1 is performed, ⁇ acid relative to the HPLC total peak area among the oxidation reaction products,
  • the ratio of the peak areas of ⁇ acid and iso ⁇ acid is preferably 20% or less, more preferably 10% or less, and even more preferably 5% or less.
  • Components other than ⁇ -acid, ⁇ -acid and iso- ⁇ -acid contained in the oxidation reaction product of the present invention can be easily detected by well-known analytical means such as HPLC.
  • the hops subjected to the oxidation treatment prepared by the procedure described in Example 1 include compounds other than ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid. Therefore, as an example of the oxidation reaction product of the present invention, when the HPLC analysis of Example 1 is performed, the peaks of components other than ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid in the total peak area of HPLC among the oxidation reaction products.
  • the area ratio is preferably 80% or more, more preferably 90% or more, and still more preferably 95% or more.
  • components other than ⁇ -acid, ⁇ -acid and iso- ⁇ -acid in the hop oxidation reaction product have a retention time of around 9.7 minutes when measured under the same HPLC conditions as in Example 1. At least a characteristic peak is exhibited at a retention time of about 11.8 minutes and a retention time of about 12.3 minutes.
  • “near” preferably means a measurement error of ⁇ 0.2 minutes for the holding time.
  • the oxidation reaction product of the present invention can be produced by oxidizing hops.
  • the oxidation treatment is preferably performed by heating the hops in air.
  • heating temperature is not specifically limited, A preferable upper limit is 100 degreeC and a more preferable upper limit is 80 degreeC.
  • the heating temperature is set to 100 ° C. or lower, it is advantageous in promoting oxidation preferentially over isomerization.
  • the minimum of preferable heating temperature is 60 degreeC. When the heating temperature is set to 60 ° C. or higher, it is advantageous for allowing the oxidation reaction to proceed efficiently.
  • the reaction time is not particularly limited, and can be appropriately determined depending on the type of hop and the reaction temperature.
  • the form of the hop is not particularly limited as long as it can contact oxygen, but the reaction time can be shortened by preferably making it into powder form. Moreover, you may store in a humid environment.
  • ⁇ acid, ⁇ acid and iso ⁇ acid contained in hops can be changed to oxides.
  • the degree of oxidation of these components can be analyzed and confirmed by the above-described HPLC or the like.
  • Hops that are subjected to oxidation treatment are commercially available as beer additives, and commercially available products can be used in the present invention.
  • compressed hop blossoms into pellets Type 90 pellets
  • pellets with selectively enriched lupurin Type 45 pellets
  • isomerized hop pellets eg Isomerized Pellets® (HopSteiner)
  • Etc. can be used.
  • the hop aqueous medium extract subjected to the oxidation treatment corresponding to the hop oxidation reaction product of the present invention can be obtained by extracting the hop subjected to the oxidation treatment with an aqueous medium.
  • the extraction step with an aqueous medium is preferable in reducing the bitter taste of the hop oxidation reaction product.
  • the extraction step of the present invention can be performed by a known technique such as immersing and mixing a hop subjected to oxidation treatment or a hop oxidation reaction product in an aqueous medium for a certain period of time.
  • aqueous medium of the present invention include water, aqueous beverage liquid (tea, coffee, wort liquid, fruit juice, etc.), distilled water, inorganic salt aqueous solution or various buffer solutions, preferably water or aqueous beverage. Liquid, more preferably water or tea. Use of such a water-based aqueous medium eliminates the need for an organic solvent removal step, which is advantageous in beverage production. The extraction may be performed simultaneously with other raw materials (tea leaves / coffee / cereal raw materials).
  • the pH of the aqueous medium of the present invention is not particularly limited, but is preferably neutral or acidic, more preferably about pH 4-7. Extraction in a neutral or acidic region is preferable for reducing the bitter taste and unpleasant odor of the hop oxidation reaction product.
  • the extraction temperature of the aqueous medium of the present invention is not particularly limited, but can be appropriately adjusted according to the pH of the aqueous medium, the extraction time, the amount of hops subjected to oxidation treatment, etc., and preferably 20 to 75 ° C. More preferably, it is 20 to 60 ° C. It is preferable to perform the extraction treatment at such a low temperature in order to reduce bitterness and unpleasant odor.
  • the extraction time of hops subjected to oxidation treatment is not particularly limited, but a short time is preferable. More specifically, the extraction time is preferably 0.5 to 10 minutes, more preferably 0.5 to 5 minutes. When extraction is performed in such a short time, it is surprising that bitterness and unpleasant odor can be reduced.
  • the total concentration of alpha acid oxide, iso alpha acid oxide and beta acid oxide of the hop oxidation reaction product in the aqueous medium extract (preferably water extract) of the hop oxidation reaction product is, for example, on a dry weight basis, 1 to 80 w / w%, preferably 1 to 50 w / w%, more preferably 5 to 30 w / w%.
  • Odor removal treatment in the aqueous medium extract of hops subjected to the oxidation treatment of the present invention, odor removal is optionally performed in consideration of further reducing the unpleasant odor of the hops subjected to the oxidation treatment or the extract thereof. It is preferable to carry out the treatment.
  • odor removal treatment When odor removal treatment is performed, the bitter taste of hops and unpleasant odors such as fatty acid odor generated during the heat aging process of bitterness removal can be greatly reduced, and the aqueous medium extract can be comfortably consumed, or food and drink This is particularly advantageous for imparting a flavor without impairing the original flavor.
  • the odor removal treatment step of the present invention may be performed before or after the extraction step as long as the flavor improving effect of the present invention is exhibited, but is preferably performed after the extraction step.
  • the method of the odor removal treatment of the present invention is not particularly limited as long as an unpleasant odor can be removed.
  • a heat treatment, a drying treatment, a deaeration treatment, a reduced pressure treatment, a powdering treatment, or a combination thereof can be used. More specifically, boiling, vacuum degassing, vacuum concentration, spray drying, freeze drying, high temperature short time heat treatment, high temperature short time sterilization and the like can be mentioned. Applying the above treatment step is particularly advantageous in removing the unpleasant odor of hops subjected to oxidation treatment.
  • the hop aqueous medium extract subjected to the oxidation treatment of the present invention may be used as it is, but other food hygiene may be used. It may further contain an upper acceptable additive.
  • a coloring agent for example, a coloring agent, a preservative, a thickening stabilizer, antioxidant, a sour agent, an emulsifier, a strengthening agent, a manufacturing agent, for example And perfume may be added as appropriate.
  • aqueous medium extract of hops subjected to the oxidation treatment of the present invention may have any shape such as liquid, powder or granule.
  • a beverage having an improved flavor can be provided by containing an aqueous medium extract of hops subjected to the oxidation treatment in the beverage.
  • the aqueous medium extract may be added to the final product of the beverage or before and during the beverage production process.
  • the beverage production process may include a heating process (for example, a stew process).
  • you may add the aqueous-medium extract of this invention to a drink at the time of eating or just before.
  • the aqueous medium extract of the present invention may be divided into two or more times and added to the beverage.
  • hops subjected to oxidation treatment may be added to water or aqueous beverage liquid to produce an aqueous medium extract of hops subjected to oxidation treatment of the present invention in the beverage.
  • an odor removal step may be applied to the beverage in consideration of further removal of unpleasant odors.
  • the aqueous medium extract of the present invention may be added to the beverage, the beverage may be added to the aqueous medium extract of the present invention, or You may mix and use a drink and the aqueous-medium extract of this invention.
  • Adding a beverage to the aqueous medium extract of the present invention includes, for example, a mode in which the beverage is added to a container in which the aqueous medium extract of the present invention already exists.
  • the type of the beverage containing the aqueous medium extract of the present invention is not particularly limited, and may be a beverage containing other food material seasonings or flavor improvers.
  • Preferable examples of the beverage of the present invention are water-based aqueous beverages, and specific examples include green tea beverage, oolong tea beverage, tea beverage, fruit juice, vegetable juice, sports beverage, isotonic beverage, coffee beverage, Non-alcoholic beverages such as carbonated beverages, nutritional drinks, and beauty drinks, and alcoholic beverages such as wine, sake, plum wine, whiskey, brandy, shochu, rum, gin, and liqueurs.
  • the beverage of the present invention is in the form of a packaged beverage.
  • the aqueous medium extract of this invention may be applied to drinks or food-drinks other than an aqueous drink, and this aspect is also included by this invention.
  • the content of the aqueous medium extract of the present invention in the beverage is not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art according to the type and nature of the beverage.
  • the beverage is subjected to an oxidation treatment per 1 ml of the beverage.
  • the aqueous medium extract of hops is preferably 0.01 mg or more in terms of dry mass, more preferably 0.05 to 2 mg, and further preferably 0.1 to 1 mg.
  • the aqueous medium extract of the present invention contains ⁇ -acid oxide, iso- ⁇ -acid oxide and ⁇ -acid oxide, and these oxides contain “7 ⁇ -tricycloisohumulone and the like”.
  • “7 ⁇ -tricycloisohumulone etc.” means 7 ⁇ -tricyclooxyisocohumulone (7 ⁇ -TCOIcoH: Formula 1), 7 ⁇ -tricyclooxyisohumulone (7 ⁇ -TCOIH: Formula 2) ), 7 ⁇ -tricyclooxyisoadhumulone (7 ⁇ -TCOIadH: Formula 3).
  • 7 ⁇ -TCOIcoH, 7 ⁇ -TCOIH, and 7 ⁇ -TCOIadH are collectively referred to as 7 ⁇ -TCOIHs.
  • the total proportion of 7 ⁇ -TCOIHs in ⁇ acid oxide, iso ⁇ acid oxide, and ⁇ acid oxide in the aqueous medium extract of the hop oxidation reaction product is, for example, 0.1 to 50 w / w%, preferably 0.5 to 30 w / w%, more preferably 1.5 to 20 w / w%.
  • the content of the 7 ⁇ -TCOIHs of the present invention in the beverage is not particularly limited and can be appropriately determined by those skilled in the art according to the type and nature of the beverage.
  • it can be 0.00825 to 44 ppm, preferably 0.1 to 20 ppm, more preferably 0.4 to 16 ppm in the beverage.
  • the hop aqueous medium extract subjected to the oxidation treatment of the present invention can effectively improve the flavor by adding it to a beverage for which a flavor improving effect is required. Therefore, according to another aspect of the present invention, there is provided a flavor improver comprising an hop aqueous medium extract subjected to an oxidation treatment as an active ingredient.
  • a flavor improver comprising an hop aqueous medium extract subjected to an oxidation treatment as an active ingredient.
  • Examples of the effect of improving flavor in the present invention include refreshing feeling imparting, luxury feeling imparting, refreshing feeling imparting, body feeling imparting, taste improvement, aftertaste improvement, and heating sterilization odor masking.
  • the flavor improving agent of the present invention is a refreshing sensation imparting agent, a high-grade sensation imparting agent, a refreshing sensation imparting, a body sensation imparting, a taste improvement, an aftertaste improvement, and a masking of heat sterilization odor.
  • a method for producing a beverage with improved flavor comprising the step of incorporating the aqueous medium extract of the present invention into a beverage.
  • a method for improving the flavor of a beverage comprising the step of incorporating the aqueous medium extract of the present invention into a beverage.
  • aqueous medium extract of the present invention as a beverage flavor improving agent.
  • beverage production method of the present invention and the flavor improvement method of the present invention can be carried out based on the above description regarding the beverage of the present invention.
  • aqueous medium extract of hops subjected to oxidation treatment when other additives usable in beverages are contained in the beverage, other additives may be added to the beverage simultaneously with the aqueous medium extract. Well, you can add them separately. Furthermore, the aqueous medium extract may be mixed with other additives usable in beverages and added to the beverage.
  • Example 1 Preparation and analysis of hops subjected to oxidation treatment
  • Palletized Haratauperre seed (HPE seed) hops were subjected to the test. This hop was pulverized with a mill, and the heating reaction time was maintained at 80 ° C. for up to 24 hours.
  • the obtained product was subjected to pretreatment as follows and then subjected to HPLC analysis. [Reaction product analysis pretreatment] The collected product was added to ethanol to 10% w / v and extracted at 50 ° C. for 1 hour. The obtained extract was diluted 10 times with ethanol.
  • the ratio (%) of the peak values of ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid in the total area value (mAU ⁇ min) of all peaks detected at a detection wavelength of 270 nm was calculated.
  • areas where solvent peaks and negative peaks due to injection shock occur were excluded from analysis.
  • FIG. 1A shows an HPLC chromatogram when analyzing the product of Example 1 above. Moreover, an enlarged view is shown in FIG. 1B, and the area used in the analysis after 30 minutes is indicated by hatching.
  • FIG. 2A shows the chromatogram at the time of analysis when the oxidation treatment was not performed.
  • An enlarged view is shown in FIG. 2B.
  • the retention times of ⁇ acid (a1, a2, a3) and ⁇ acid (b1, b2) at the time of this analysis were used as a reference.
  • a1, a2, and a3 are cohumulone, humulone, and adhumulon, respectively
  • b1 and b2 are colpron, lupron, and adolpron, respectively.
  • Table 2 shows the ratio (%) of the peak values of ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid in the total area value (mAU ⁇ min) of all peaks detected at a detection wavelength of 270 nm in each analysis sample. It was.
  • the ratio of ⁇ acid, ⁇ acid and iso ⁇ acid to the total peak of the product obtained by the oxidation treatment is considerably reduced, and ⁇ acid, ⁇ acid and iso acid are lower than those of the untreated product.
  • the ⁇ acid was reduced by about 90%.
  • the peak area value in the range fractionated by the arrow A is the peak area value A1 from the retention time 3 minutes to 25 minutes and the peak area value A2 from the retention time 32 minutes to 39 minutes (excluding the ⁇ acid and ⁇ acid peaks). ).
  • “up to a retention time of 25 minutes” in A1 means until the appearance of a peak identified as trans-isocohumulone.
  • characteristic peaks were observed at a retention time of about 9.7 minutes, a retention time of about 11.8 minutes, and a retention time of about 12.3 minutes.
  • a shoulder peak is observed in the range fractionated by the arrow A2 on the right side of FIG.
  • the start point is around the retention time of 32 minutes
  • the top point (excluding the ⁇ acid and ⁇ acid peaks) is the retention time of 35. Minutes to around 36 minutes, the end point was around 39 minutes.
  • the ratio (%) of the peak area value in the range fractionated by the arrow A1 to the total peak was 78.0%.
  • the oxide component was quantified. Specifically, the above component amount was calculated as a quantitative value in terms of isoalpha acid from the total peak area value in the fractional range indicated by arrow A1 in FIG. 1A.
  • ⁇ acid oxide, iso ⁇ acid oxide and ⁇ acid oxide in the hop oxidation reaction product extract were quantified by the above HPLC analysis after pretreatment of the sample under the pretreatment conditions described below.
  • Determination of 7 ⁇ -TCOIHs in hop oxidation reaction product 7 ⁇ -TCOIHs can be isolated and purified from the hop oxidation reaction product by a known fractionation technique such as chromatography.
  • 7 ⁇ -TCOIHs in a hop oxidation reaction product or an extract thereof and beverages containing the extract can be quantified by a technique such as HPLC or LC-MS using 7 ⁇ -TCOIH isolated and purified as a standard product.
  • An example of analysis of 7 ⁇ -TCOIHs in the hop oxidation reaction product is shown below.
  • Fig. 3 shows the analysis results of hop oxidation reaction products obtained by subjecting hops to oxidation treatment at 60 ° C for 120 hours.
  • A corresponds to 7 ⁇ -TCOIcoH
  • B corresponds to 7 ⁇ -TCOIadH
  • C corresponds to 7 ⁇ -TCOIH.
  • the hop oxidation reaction product extract was dissolved or suspended in water. Next, add hydrochloric acid so that the concentration of hydrochloric acid in the aqueous solution is 0.1N, lower the pH, and extract ⁇ -oxide, iso- ⁇ -oxide and ⁇ -oxide with dichloromethane twice the volume of the aqueous layer. did. Next, the dichloromethane extract was recovered, the dichloromethane was evaporated under a stream of nitrogen, the solvent was replaced with ethanol, and the product was subjected to HPLC analysis.
  • the amount of 7 ⁇ -TCOIHs relative to the amount of ⁇ -oxide, iso- ⁇ -oxide, and ⁇ -acid oxide in the hop oxidation reaction product extract varies depending on the variety, oxidation conditions, and extraction conditions of the hop oxidation reaction product preparation However, it was in the range of about 1.5 to 20% by mass.
  • Example 2 Preparation and analysis of flavor improver (aqueous medium extract of hops subjected to oxidation treatment) 2-1: Analysis of aqueous medium extract
  • the hop used in Example 1 was kept at 60 ° C. for 120 hours to obtain a hop subjected to oxidation treatment.
  • the obtained product was added to water to 10% w / v and extracted at 50 ° C. for 1 hour.
  • 1 L of the obtained extract was spray-dried using a spray dryer (manufactured by Nihon Büch; B-290) under the conditions of an inlet temperature of 165 to 175 ° C, an outlet temperature of 80 to 100 ° C, and a liquid supply rate of 2 ml / min 25 g of powder was obtained.
  • the measurement was performed by HPLC according to the method of Example 1, and the sum of the peak areas of ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid with respect to the area of the entire peak.
  • the peak area ratio 1 and the peak area ratio 2 other than the ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid (corresponding to the range fractionated by the arrow A1 + A2 in FIG. 1A) with respect to the entire peak area were calculated.
  • the ratio (%) of the peak values of ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid in the total area value (mAU ⁇ min) of all peaks detected at a detection wavelength of 270 nm in the analysis sample was 2%.
  • the ratio (%) of the area values of the peaks in the range fractionated by the arrows A1 + A2 in FIG. 1A (excluding the ⁇ acid and ⁇ acid peaks) was 98%. That is, a water extract containing 90% or more of the hop oxidation reaction product ⁇ -oxide, iso- ⁇ -oxide and ⁇ -oxide in terms of the ratio (%) of the peak area value was generated.
  • the concentration of ⁇ acid oxide, iso ⁇ acid oxide and ⁇ acid oxide in the analysis sample, that is, the hop oxidation reaction product aqueous extract was calculated in terms of iso ⁇ acid, and was 220 ppm.
  • concentration of the hop oxidation reaction product in water extract powder were 11 w / w%.
  • the ratio (%) of the peak values of ⁇ acid, ⁇ acid, and iso ⁇ acid in the total area value (mAU ⁇ min) of all peaks detected at a detection wavelength of 270 nm in the analysis sample was 8.0%.
  • the ratio (%) of the area values of the peaks (excluding ⁇ acid and ⁇ acid peaks) in the range fractionated by the arrows A1 + A2 in FIG. 1A was 92.0%.
  • Example 3 Aqueous medium extraction test of hops subjected to oxidation treatment According to the test method shown below, the hops subjected to oxidation treatment obtained in Example 2 were extracted with water, and the flavor of the aqueous medium extract obtained was extracted. (Bitterness, unpleasant odor) was evaluated.
  • Example 4 Odor removal treatment of hop aqueous medium extract subjected to oxidation treatment
  • an odor removal method of hop aqueous medium extract subjected to oxidation treatment was examined.
  • Deaeration under reduced pressure The water extract was deaerated at a reduced pressure of 50 mmHg for 60 minutes using a vacuum pump (manufactured by GAST: Model D0A-P704-AA).
  • Concentration under reduced pressure The water extract was concentrated at 45 ° C. for 60 to 120 minutes using a rotary evaporator (manufactured by EYELA; model N-1000).
  • Spray drying The water extract was spray dried using a spray dryer (Nippon Büch; B-290) under the conditions of an inlet temperature of 165 to 175 ° C., an outlet temperature of 80 to 100 ° C., and a liquid supply rate of 2 ml / min. . e.
  • Freeze-drying The aqueous extract was freeze-dried at a shelf temperature of 20 to 30 ° C. for 40 to 50 hours using a freeze dryer (manufactured by Kyowa Vacuum Technology Co., Ltd .; RLEII-206).
  • a freeze dryer manufactured by Kyowa Vacuum Technology Co., Ltd .; RLEII-206.
  • High-temperature short-time heat treatment A solution obtained by diluting 50 ml of water extract to 5000 ml with water (diluted solution equivalent to 0.1% of hops subjected to oxidation treatment) is 130-140 ° C. with a tube-type UHT sterilizer (manufactured by MicroThermics). Heat treatment was performed for 30 seconds.
  • Each processed extract is diluted with water so as to be equivalent to 0.1% w / v hop subjected to oxidation treatment, and the bitterness and unpleasant odor of the processed extract diluted solution are shown in Table 4. According to the evaluation criteria, four panelists evaluated.
  • Unpleasant odor was selectively removed by applying an aqueous medium extract of hops subjected to oxidation treatment to a heating, decompression or drying process as compared with untreated products.
  • Example 5 Flavor evaluation of hop aqueous medium extract-containing tea beverage subjected to oxidation treatment According to the test method shown below, flavor evaluation of tea beverage containing hop aqueous medium extract subjected to oxidation treatment was performed. went.
  • a characteristic peak is confirmed in the vicinity of the retention time as in FIG. 1A, and it is confirmed that the hop oxidation reaction product is contained in the tea beverage. It was done.
  • the characteristic peaks in the vicinity of the retention time as in FIG. 1A are peaks corresponding to ⁇ acid oxide, iso ⁇ acid oxide, and ⁇ acid oxide.
  • Example 6 Effect of improving flavor of beverage by adding water extract of hop subjected to oxidation treatment According to the test method shown below, flavor evaluation of a beverage containing a water extract of hop subjected to oxidation treatment was performed. .
  • Example 2 The flavor improving agent powder obtained in Example 2 was added to green tea, sugar-free black tea, coffee, and acidic beverage. The addition rate was 0.005 w / w%, 0.02 w / w%, 0.08 w / w%, 0.2 w / w% as a powder. (2) The sensory evaluation of each adjusted beverage was performed by four trained panelists.
  • Example 7 Analysis on component 7 ⁇ -TCOIH of ⁇ acid oxide, iso ⁇ acid oxide and ⁇ acid oxide derived from aqueous medium extract of hop oxidation reaction product
  • 7 ⁇ -TCOIHs was isolated and purified from the hop oxidation reaction product by a fractionation technique such as chromatography.
  • Example 8 7 ⁇ -TCOIHs in water extract of hops subjected to oxidation treatment and flavor improving effect of beverages
  • concentration of 7 ⁇ -TCOIHs in the powder of flavor improving agent used in Example 6 was measured and found to be 0.8 w. / w% contained. That is, 7 ⁇ -TCOIHs was contained in 0.4 to 16 ppm in the beverage in which the flavor improving effect was confirmed in Example 6 above. Therefore, it was clarified that the flavor improving effect of green tea, sugar-free black tea, coffee and acidic beverages can be obtained at least within this content range.

Abstract

　本発明は、香味の改善された飲料に関する。より詳細には、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する、香味の改善された飲料に関する。　

Description

酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する飲料 関連出願
　本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１２－１３９２１９号（出願日：２０１２年６月２０日）に基づく優先権の主張を伴うものである。かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　ホップはヨーロッパ原産のクワ科多年草（学名：Humulus luplus）であり、その毬果（雌花が成熟したもの）を一般にはホップと呼びビールの苦味、香りづけに用いられることで有名であり、長く人々が摂取してきている。これらの苦味、香りは、ホップのルプリン部分（毬果の内苞の根元に形成される黄色の顆粒）よりもたらされる。ホップはまた、民間薬としても用いられており、その効用としては、特開昭５０－７０５１２号公報（特許文献１）および特開昭５９－５９６２３号公報（特許文献２）において、鎮静効果、入眠・安眠効果、食欲増進、健胃作用、利尿作用、抗糖尿病作用が報告がされている。
　最近では、ホップ毬果よりルプリン部分を除いたホップ苞に由来するポリフェノール類に関し、特開２００１－３２１１６６号公報（特許文献３）、特開２００１－１３１０８０号公報（特許文献４）などでリパーゼ阻害作用、体重増加抑制作用等があるとの報告もされている。このように、ホップは多数の健康機能を有しているが、一方で、フムロン類・イソフムロン類に代表されるα酸やイソα酸などの苦味成分を多数有しており、快適に摂取することが極めて困難である。
　ホップを酸化熟成させることでα酸・イソα酸などが酸化分解し、苦味が穏やかになることが、特開２００８－２１２０４１号公報（特許文献５）で報告されている。
　一方、近年、缶やペットボトル等の容器に充填された多くの嗜好性飲料が開発され、市販もされている。嗜好性飲料では、爽やかさ、豊かさ、高級感等を醸し出す香味を付与することが消費を喚起する上で重要である。しかしながら、このような香味を付与するために添加物を飲料に加えれば、飲料本来の風味はしばしば損なわれてしまう。そこで、飲料の風味を損なうことなく、良好な香味を飲料に付与することが、従前検討されている。
　例えば、特開２０１０－２６８７７４号公報（特許文献６）には、麦茶入り飲料本来の風味を損なうことなく、容器詰め麦茶入り飲料における好ましくない後味を改善して嗜好性を改善するため、飲料に焙煎された大麦及び／又はハト麦の水抽出物と、ハーブの水抽出物の粉末体とを配合することが記載されている。
　さらに、特開２００８－１３６３６７号公報（特許文献７）には、高濃度ポリフェノールを含有する茶飲料に、焙煎茶葉を含む茶葉抽出成分とαシクロデキストリンとを添加することにより、焙煎茶による焙煎香とαシクロデキストリンのマスキング作用との相乗効果から、ポリフェノール由来の匂い、苦味、渋味が抑制され、優れた香味を有する茶飲料が提供できることが記載されている。
　そしてビールのように、良質な呈味や香気を付与するためにホップを活用することがある。特開２０１１－８３２６６号公報（特許文献８）では、ホップ枝葉と毬果等を原料としてホップ茶を製造したことが報告されている。しかしながら、独特の強烈な苦味を有していることから、ホップを茶など本来苦味の少ない飲料に添加すると、その風味を損なってしまう。
　上述したように、不快臭(オフフレーバー)の除去を目的とした麦汁煮沸工程や冷蔵熟成工程を経る飲料種では不快臭が除去されるが、茶や炭酸などの清涼飲料のような製造工程でオフフレーバーの除去工程を経ない飲料に活用すると、飲料本来の風味を損なってしまうものであった。
特開昭５０－７０５１２号公報 特開昭５９－５９６２３号 特開２００１－３２１１６６号公報 特開２００１－１３１０８０号公報 特開２００８－２１２０４１号公報 特開２０１０－２６８７７４号公報 特開２００８－１３６３６７号公報 特開２０１１－８３２６６号公報
　本発明者らは、今般、鋭意検討した結果、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を用いて、飲料本来の風味を損なうことなく、効果的に飲料の香味を改善しうることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。
　したがって、香味改善作用を有する、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させてなる飲料の提供をその目的としている。
　本発明によれば以下の発明が提供される。
　（１）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する、香味の改善された飲料。
　（２）前記酸化処理により得られるホップ酸化反応産物のＨＰＬＣ分析による総ピーク面積に対するイソα酸、α酸およびβ酸のピーク面積の割合が２０％以下である、（１）に記載の飲料。
　（３）水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されたものである、（１）または（２）に記載の飲料。
　（４）飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５～４４ｐｐｍである、（１）～（３）のいずれか一つに記載の飲料。
　（５）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、香味の改善された飲料の製造方法。
　（６）前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、（５）に記載の製造方法。
　（７）飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５～４４ｐｐｍである、（５）または（５）に記載の方法。
　（８）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、飲料の香味改善方法。
　（９）前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、（６）に記載の方法。
　（１０）酸化処理に付したホップを水性媒体で抽出する工程を含む、香味改善剤の製造方法。
　（１１）前記水性媒体抽出物に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、（１０）に記載の製造方法。
　（１２）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を有効成分とする、飲料の香味改善剤。
　（１３）臭気除去処理を施されてなる（１２）に記載の香味改善剤。
　（１４）飲料の香味改善剤としての、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の使用。
　（１５）上記水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されてなる、請求項１４に記載の使用。
　（１６）飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５～４４ｐｐｍである、（１４）または（１５）に記載の使用。
　本発明によれば、効果的に飲料の香味を改善することができる。
ホップを酸化処理して得られた生成物（実施例１）のＨＰＬＣチャートである。 ホップを酸化処理して得られた生成物（実施例１）のＨＰＬＣチャートの拡大図である。 酸化処理されていないホップのＨＰＬＣチャートである。 酸化処理されていないホップのＨＰＬＣチャートの拡大図である。 ホップを酸化処理して得られた生成物のＨＰＬＣチャートの拡大図である。Ａが7α-トリシクロオキシイソコフムロン、Ｂが7α-トリシクロオキシイソアドフムロン、Ｃが7α-トリシクロオキシイソフムロンに対応する。
発明の具体的説明
　ホップ酸化反応産物
　本発明により提供されるホップ酸化反応産物は、ホップを空気中の酸素に接触させて酸化処理することにより得ることができる。本発明において酸化処理とは特に限定されるものではないが、酸化効率の観点から、好ましくは６０℃～８０℃、８時間～１２０時間の条件下で酸化処理を行うことができる。酸化処理の手法は後述する。また、本発明においてホップは、ルプリン部を含有するものであれば任意の形態のものでよく、収穫して乾燥させる前のもの、収穫して乾燥したもの、圧縮したもの、粉砕したもの、ペレット状に加工したものなど用いることができる。また、ルプリン部を選択的に濃縮したペレットを用いることもできる。さらに、異性化処理をしたペレットを用いることもできる。
　ホップには、α酸（フムロン類）、β酸（ルプロン類）、イソα酸（イソフムロン類）などの酸性樹脂成分が含まれている。本発明において「フムロン類」は、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、およびプレフムロンを含む意味で用いられる。また、本発明において「ルプロン類」はルプロン、アドルプロン、コルプロン、ポストルプロン及びプレルプロンを含む意味で用いられる。さらに、本発明において「イソフムロン類」は、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン、イソプレフムロン、Rho-イソフムロン、Rho-イソアドフムロン、Rho-イソコフムロン、Rho-イソポストフムロン、Rho-イソプレフムロン、テトラハイドロイソフムロン、テトラハイドロイソアドフムロン、テトラハイドロイソコフムロン、テトラハイドロイソプレフムロン、テトラハイドロイソポストフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソアドフムロン、ヘキサハイドロイソコフムロン、ヘキサハイドロイソポストフムロン、ヘキサハイドロイソプレフムロンを含む意味で用いられる。なお、イソフムロン類にはシスおよびトランス立体異性体が存在するが、特に断りがない限りその両者を含む意味で用いられる。
　後記実施例によると、ホップを酸化処理に付すことによりα酸、β酸、イソα酸の含有量が低減され、これら以外の成分の含有量が増加する。したがって、ホップを酸化処理に付すことにより得られる「ホップ酸化反応産物」の例としては、実施例１と同様のＨＰＬＣ分析を実施した場合に、酸化反応産物のうちHPLC総ピーク面積に対するα酸、β酸およびイソα酸のピーク面積の割合が、好ましくは２０％以下、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは５％以下であるものが挙げられる。
　本発明の酸化反応産物に含まれるα酸、β酸、イソα酸以外の成分は、ＨＰＬＣ等の周知の分析手段により容易に検出することができる。例えば、実施例１に記載の手順で調製された酸化処理に付したホップには、α酸、β酸およびイソα酸以外の化合物が含まれている。したがって、本発明の酸化反応産物の例としては、実施例１のＨＰＬＣ分析を実施した場合に、酸化反応産物のうちHPLCの総ピーク面積に対するα酸、β酸およびイソα酸以外の成分のピーク面積の割合が、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上であるものが挙げられる。
　より具体的な態様によれば、ホップ酸化反応産物中のα酸、β酸およびイソα酸以外の成分は、実施例１と同様のＨＰＬＣ条件で測定した場合に、保持時間９．７分付近、保持時間１１．８分付近および保持時間１２．３分付近に特徴的なピークを少なくとも示す。ここで、「付近」とは、保持時間について、±０．２分の測定誤差を好ましくは意味する。
酸化処理
　本発明の酸化反応産物は、ホップを酸化処理することにより製造することができる。酸化処理は、好ましくはホップを空気中で加熱することにより行われる。加熱温度は特に限定されないが、好ましい上限は１００℃であり、より好ましい上限は８０℃である。加熱温度を１００℃以下とする場合には異性化よりも酸化を優先的に進行させる上で有利である。また、好ましい加熱温度の下限は６０℃である。加熱温度を６０℃以上とする場合には酸化反応を効率的に進行させる上で有利である。また、反応時間も特に限定されるものではなく、ホップの品種や反応温度により適宜決定することができる。例えば、６０℃であれば４８～１２０時間、８０℃であれば８～２４時間が好ましい。さらにホップの形態は酸素と接触できれば特に限定されるものではないが、好ましくは粉末状にすることにより、反応時間を短縮できる。また、高湿の環境下で保管してもよい。
　酸化処理により、ホップに含まれているα酸、β酸およびイソα酸は酸化物へ変化しうる。これらの成分の酸化の程度は、上述するＨＰＬＣなどにより分析し確認することができる。
　酸化処理に付されるホップはビール添加物として市販されており、本発明では市販品を使用することができる。例えば、ホップ毬花を圧縮しペレット状にしたもの（Type90ペレット）、ルプリン部分が選択的に濃縮されたペレット（Type45ペレット）、または異性化処理したホップペレット（例えば、Isomerized Pellets (HopSteiner社)）、などを用いることができる。
抽出処理
　本発明のホップ酸化反応産物に当たる酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、上記酸化処理に付したホップを水性媒体により抽出して得ることができる。水性媒体による抽出工程は、ホップ酸化反応産物の苦味を低減する上で好ましい。
　本発明の抽出工程は、例えば、酸化処理に付したホップまたはそのホップ酸化反応産物を水性媒体中で一定時間浸漬、混合するなどの公知手法により行うことができる。
　本発明の水性媒体の好適な例としては、水、水性飲料液（茶、コーヒー、麦汁液、果汁等）、蒸留水、無機塩水溶液または各種緩衝液が挙げられるが、好ましくは水または水性飲料液であり、より好ましくは水または茶である。このような水ベースの水性媒体を用いると有機溶媒の除去工程が不要になり、飲料の製造において有利である。また、抽出は他原料（茶葉・コーヒー・穀物原料）と同時に行ってもよい。
　本発明の水性媒体のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、中性または酸性であり、より好ましくはｐＨ４～７程度である。中性または酸性領域で抽出を行うことは、ホップ酸化反応産物の苦味および不快臭を低減する上で好ましい。
　本発明の水性媒体の抽出温度は、特に限定されないが、水性媒体のｐＨ、抽出時間、酸化処理に付したホップの量等に応じて適宜調整することができ、好ましくは２０～７５℃であり、より好ましくは２０～６０℃である。このような低温で抽出処理を行うことは、苦味および不快臭を低減する上で好ましい。
　酸化処理に付したホップの抽出時間は、特に限定されないが、短時間が好ましい。より具体的には、抽出時間は、好ましくは０．５～１０分であり、より好ましくは０．５～５分である。このような短時間で抽出を行った場合、かえって苦味および不快臭を低減できるのは意外な事実である。
　ホップ酸化反応産物の水性媒体抽出物（好ましくは水抽出物）中のホップ酸化反応産物のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の合計濃度は、乾燥重量基準で、例えば、１～８０w/w%であり、好ましくは１～５０w/w%であり、より好ましくは５～３０w/w%である。
臭気除去処理
　また、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物にあっては、酸化処理に付したホップまたはその抽出物の不快臭をさらに低減すること勘案して、所望により臭気除去処理を実施することが好ましい。臭気除去処理を行った場合、ホップの有する苦味および苦味除去の加熱熟成工程の過程で生じる脂肪酸臭などの不快臭を大きく低減することができ、水性媒体抽出物を快適に摂取し、または飲食品本来の風味を損なうことなく、香味を付与する上で特に有利である。本発明の臭気除去処理工程は、本発明の香味改善効果が奏される限り、抽出工程前に行っても、後に行ってもよいが、好ましくは抽出工程後に行われる。
　本発明の臭気除去処理の手法は、不快臭を除去しうる限り特に限定されないが、例えば、加熱処理、乾燥処理、脱気処理、減圧処理、粉末化処理またはそれらの組み合わせを用いることができ、より具体的には、煮沸、減圧脱気、減圧濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥、高温短時間加熱処理、高温短時間殺菌等が挙げられる。上記処理工程を適用することは、酸化処理に付したホップの不快臭を除去する上で特に有利である。また、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物に、加熱処理または高温短時間加熱殺菌など飲料の一般的な殺菌工程を適用することにより、不快臭を選択的に除去できることは意外な事実である。なお、臭気処理のさらなる具体的な条件は、最終的に得られる水性媒体抽出物の香味改善効果を勘案して当業者が適宜設定することができる。
　その他の成分
　本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、上述のようにして得られた酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物をそのまま用いてもよいが、他の食品衛生上許容可能な添加物をさらに含んでいてもよい。
　上記の他の食品衛生上許容可能な添加物としては、特に限定されないが、例えば、例えば、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤および香料などを適宜添加してもよい。
　また、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、液状、粉状、顆粒状などのいずれの形状を有するものであってもよい。
飲料の製造方法／その他
　本発明によれば、飲料中に上記酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させることにより、香味の改善された飲料を提供することができる。
　本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程では、水性媒体抽出物を飲料の最終製品に加えても、飲料の製造工程前および製造工程中に加えてもよく、飲料の製造工程には加熱工程（例えば、煮込み工程）を含んでいてもよい。また、本発明の水性媒体抽出物は、摂食時や直前に飲料に加えてもよい。さらに、本発明の水性媒体抽出物を２回以上に分けて、飲料に加えてもよい。
　また、飲料製造中に、水または水性飲料液に酸化処理に付したホップを加えて、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料中で生成させてもよい。飲料中で酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を生成させた場合、不快臭のさらなる除去を勘案して、飲料に対して臭気除去工程を適用してもよい。
　また、本発明の水性媒体抽出物を飲料へ含有させる手法としては、本発明の水性媒体抽出物を飲料に加えてもよいし、飲料を本発明の水性媒体抽出物に加えてもよく、または飲料と、本発明の水性媒体抽出物と混合して用いてもよい。飲料を本発明の水性媒体抽出物に加えるとは、例えば、本発明の水性媒体抽出物が既に存在する容器などに、飲料を加える態様も含まれる。
　本発明の水性媒体抽出物を含有させる飲料は、特にその種類は限定されず、他の食品原料調味料または香味改善剤などが含有されてなる飲料であってもよい。本発明の飲料の好適な例としては、水ベースの水性飲料であり、具体的な例としては、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ワイン、清酒、梅酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が挙げられる。また、本発明の一つの態様によれば、本発明の飲料は、容器詰飲料の形態とされる。なお、本発明の水性媒体抽出物は、水性飲料以外の飲料または飲食品に適用してもよく、本発明にはかかる態様も包含される。
　飲料中の本発明の水性媒体抽出物の含有量は、特に限定されず、飲料の種類および性質に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば、飲料１ｍｌ当たり、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を乾燥質量換算で好ましくは０．０１ｍｇ以上であり、より好ましくは０．０５～２ｍｇであり、さらに好ましくは０．１～１ｍｇである。
　また、本発明の水性媒体抽出物は、α酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物を含有しており、これらの酸化物は「7α－トリシクロイソフムロン等」を含有する。ここで、「7α－トリシクロイソフムロン等」とは、7α-トリシクロオキシイソコフムロン（tricyclooxyisocohumulone）（7α-TCOIcoH：式１）、7α-トリシクロオキシイソフムロン（tricyclooxyisohumulone）（7α-TCOIH：式２）、7α-トリシクロオキシイソアドフムロン（tricyclooxyisoadhumulone）（7α-TCOIadH：式３）が含まれる化合物群である。本明細書では、以下、7α-TCOIcoH、7α-TCOIHおよび7α-TCOIadHをまとめて7α-TCOIHsという。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000003
　また、ホップ酸化反応産物の水性媒体抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物、およびβ酸酸化物中における７α―TCOIHsの合計割合は、乾燥重量基準で、例えば、０．１～５０w/w%であり、好ましくは０．５～３０w/w%であり、より好ましくは１．５～２０w/w%である。
　また、飲料中の本発明の7α-TCOIHsの含有量は、特に限定されず、飲料の種類および性質に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば、飲料中の香味を改善するために、飲料中で０．００８２５～４４ｐｐｍ、好ましくは０．１～２０ｐｐｍ、より好ましくは０．４～１６ｐｐｍとすることができる。
　また、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、上述の通り、香味改善効果が求められている飲料に添加することにより、その香味を効果的に改善することができる。したがって、本発明の別の態様によれば、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を有効成分とする、香味改善剤が提供される。本発明における香味改善の効果は、例えば、爽やか感付与、高級感付与、清涼感付与、ボディ感付与、呈味改善、後味改善、加熱殺菌臭のマスキングなどが挙げられる。したがって、一つの態様によれば、本発明の香味改善剤は、爽やか感付与剤、高級感付与剤、清涼感付与、ボディ感付与、呈味改善、後味改善、加熱殺菌臭のマスキングである。
　また、本発明の一つの態様によれば、本発明の水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、香味の改善された飲料の製造方法が提供される。
　また、本発明の別の態様によれば、本発明の水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、飲料の香味改善方法が提供される。
　また、本発明のさらに別の態様によれば、飲料の香味改善剤としての、本発明の水性媒体抽出物の使用が提供される。
　本発明の飲料の製造方法および本発明の香味改善方法は、本発明の飲料に関する上記記載に基づいて実施することができる。
　なお、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の他、飲料に使用可能な他の添加物を飲料へ含有させる場合には、他の添加物は水性媒体抽出物と同時に飲料に加えてもよく、別々に加えてもよい。さらに、水性媒体抽出物を飲料に使用可能な他の添加物と混合して、飲料へ加えてもよい。
　以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：酸化処理に付したホップの調製および分析
　ペレット状のハラタウペルレ種（HPE種）ホップを試験に供した。このホップをミルで粉砕し、８０℃で２４時間まで加熱反応時間を保持した。得られた生成物について以下のように前処理を実施した後、HPLC分析に供した。
〔反応産物分析前処理〕
　採取した生成物を10％w/vとなるようエタノールに添加し、５０℃で１時間抽出を行った。得られた抽出液をエタノールで１０倍に希釈した。
［ＨＰＬＣ構成装置］
ホンプ：LC-10ADvp×3（SHIMADZU）
デガッサー：DGU-20A5（SHIMADZU）
システムコントローラー：CBM-20A（SHIMADZU）
オートサンプラー：SIL-20ACHT（SHIMADZU）
カラムオーブン：CTO-20AC（SHIMADZU）
フォトダイオードアレー検出器：SPD-M20A（SHIMADZU）
波形解析ソフトウェア：LCSolution（SHIMADZU）
［ＨＰＬＣ条件］
カラム：Alltima C18 2.1mm I.D. x 100mm 粒子径3μm
流速：0.6mL/min
溶出溶媒A：水/リン酸、1000/0.2, (v/v)　+ EDTA(free) 0.02%(w/v)
溶出溶媒B：アセトニトリル
溶出溶媒C：水
注入量：3μL
カラム温度：40℃
検出波長： 270nm（酸化反応産物、イソα酸、α酸、β酸）
グラジエントプログラム： 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記分析条件にて、検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）を算出した。波形解析にあたって、溶媒ピークやインジェクションショックによる負ピークが生じる領域は解析除外領域とした。
　上記実施例１の生成物の分析時のＨＰＬＣクロマトグラムを図１Ａに示す。また、図１Ｂに拡大図を示し、30分以降の解析時に用いた面積を斜線で示す。
　酸化処理を行わなかった際の分析時クロマトグラムを図２Ａに示す。また、図２Ｂに拡大図を示した。α酸、β酸のピークについては、この分析時のα酸（ａ１、ａ２、ａ３）、β酸（ｂ１、ｂ２）の保持時間を基準とした。ａ１、ａ２、ａ３は順にコフムロン、フムロン、アドフムロンであり、ｂ１、ｂ２はそれぞれコルプロン、ルプロンおよびアドルプロンである。
　各分析サンプルにおける検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）は表２の通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　上記結果から明らかなように、酸化処理して得られた生成物ではα酸、β酸およびイソα酸の全ピークに対する比率がかなり低下しており、未処理に比べα酸、β酸およびイソα酸が９０％程度減少していた。
　また、酸化反応によりα酸、β酸およびイソα酸以外のピーク（ホップ酸化反応産物）が新たに出現していた。すなわち図１Ａにおいて矢印Ａ１およびＡ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）がこれに該当する。検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中の矢印Ａ１およびＡ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）の面積値の比率（％）は表３の通りであった。　
　なお、矢印Ａで分画される範囲のピーク面積値は、保持時間３分から２５分までピーク面積値Ａ１と、保持時間３２分から３９分までピーク面積値Ａ２（α酸、β酸のピークを除く）との総和である。ここで、Ａ１における「保持時間２５分まで」とは、trans-イソコフムロンと同定されているピークの出現までを意味する。
　また、図１左の矢印Ａ１で分画される範囲には、保持時間９．７分付近、保持時間１１．８分付近、保持時間１２．３分付近に特徴的なピークが認められた。
　また、図１Ａ右の矢印Ａ２で分画される範囲には、ショルダーピークが認められ、その始点が保持時間３２分付近、そのトップ点（α酸、β酸のピークを除く）は保持時間３５分～３６分付近、終点は保持時間３９分付近であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 　ここで、全ピークに対する矢印Ａ１で分画される範囲のピークの面積値の比率（％）は、７８．０％であった。
　なお、上記分析方法にてホップまたは上記生成物に含まれるα酸、β酸、イソα酸の定量分析が可能である。定量分析用の標準品としては、α酸、β酸およびイソα酸は、例えばAmerican Society of Brewing Chemists（ASBC）から入手可能なInternal Calibration StandardsのICE-2、ICS-I2、ICS-T2などが利用できる。
ホップ酸化反応産物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の定量
　また、上記分析方法にてホップ酸化反応産物に含まれるα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物成分を定量した。具体的には図１Ａの矢印Ａ１の分画範囲の総ピーク面積値からイソα酸換算の定量値として上記成分量を算出した。
　また、ホップ酸化反応産物抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物は後述の前処理条件でサンプルを前処理した後、上記ＨＰＬＣ分析で定量した。
ホップ酸化反応産物中の7α-TCOIHsの定量
　7α-TCOIHsはホップ酸化反応産物からクロマトグラフィー等の公知の分画手法により単離精製することができる。
　ホップ酸化反応産物またはその抽出物、および抽出物を含む飲料中の7α-TCOIHsは、単離精製した7α-TCOIHを標準品としてHPLCまたはLC-MS等の手法により定量することが可能である。以下にホップ酸化反応産物中の7α-TCOIHsの分析した例を示す。
　［ＨＰＬＣ条件］
　カラム：L-column2 2.1mm I.D. x 150mm 粒子径3μm
　流速：0.375mL/min
　溶出溶媒A：5mM ギ酸アンモニウム（pH8.5）
　溶出溶媒B：アセトニトリル
　注入量：3μL
　カラム温度：40℃
　検出波長： 270nm
　グラジエントプログラム：
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　図３にホップを60℃120時間酸化処理に付して得たホップ酸化反応産物の分析結果示す。図３中Ａが7α-TCOIcoH、Bが7α-TCOIadH、Cが7α-TCOIHに対応する。
　飲料中およびホップ酸化反応産物抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物、β酸酸化物分析および7α-TCOIHs分析
[前処理法等]
　ホップ酸化反応産物抽出物を水に溶解又は懸濁させた。次に、水溶液中塩酸濃度が０．１Ｎとなるように塩酸を添加しｐＨを下げ、水層の2倍容量のジクロロメタンにてα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物を抽出した。次に、ジクロロメタン抽出液を回収し、窒素気流下でジクロロメタンを蒸発させ、エタノールに溶媒を置換し、ＨＰＬＣ分析に供した。
　ホップ酸化反応産物抽出物におけるα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の定量値の算出は、ホップ酸化反応産物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の定量法に記載した方法と同様の方法で行った。ホップ酸化反応産物抽出物を添加した飲料中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物についても本方法で測定した。ホップ酸化反応産物抽出物および、ホップ酸化反応産物抽出物を添加した飲料中の７α-TCOIHsについても同様の方法で前処理し、上述したホップ酸化反応産物中の7α-TCOIHsの定量法に従いHPLC分析して定量した。
　ホップ酸化反応産物抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物、β酸酸化物量に対する7α-TCOIHs量は、ホップ酸化反応産物調製時の品種、酸化条件、および抽出物の抽出条件によって変動したものの、約1.5～20質量％の範囲であった。
実施例２：香味改善剤（酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物)の調製と分析
２－１：水性媒体抽出物についての分析
　実施例１で用いたホップを、６０℃で１２０時間まで加熱反応時間を保持し、酸化処理に付したホップを得た。得られた生成物を、10％w/vとなるよう水に添加し、５０℃で１時間抽出を行った。得られた抽出液１Ｌをスプレードライヤー（日本ビュッヒ社製；B-290）を用いて、入口温度１６５～１７５℃、出口温度８０～１００℃、液供給量２ｍｌ/ｍｉｎの条件にて噴霧乾燥し、２５gの粉末物を得た。得られた粉末物１ｇに水を添加して５００ｇに調整した後、実施例１の方法に従い、ＨＰＬＣにて測定し、ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸のピーク面積の合計のピーク面積比１、および、ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸以外（図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲に当たる）のピーク面積比２を算出した。
　分析サンプルにおける検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）は２％であった。図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）の面積値の比率（％）は、９８％であった。すなわち、ホップ酸化反応産物のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物をピークの面積値の比率（％）として９０％以上含有する水抽出物を生成した。
　分析サンプルすなわちホップ酸化反応産物の水抽出液中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の濃度についてイソα酸換算で算出したところ、２２０ppmであった。そして、水抽出物粉末中のホップ酸化反応産物のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物濃度は１１w/w%であった。
２－２：酸化処理に付したホップ（ホップ酸化反応産物）自体の分析
　２－１で得られた酸化処理に付したホップ（ホップ酸化反応産物）を、実施例１に記載の方法に準じて、前処理およびＨＰＬＣ分析を行った。次に、ピーク全体ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸のピーク面積の合計のピーク面積比１、および、ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸以外（図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲に当たる）のピーク面積比２を算出した。分析サンプルにおける検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）は８．０％であった。図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）の面積値の比率（％）は、９２．０％であった。
実施例３：酸化処理に付したホップの水性媒体抽出試験
　以下に示される試験方法に従い、実施例２で得た酸化処理に付したホップを水で抽出し、得られた水性媒体抽出物の香味(苦み、不快臭)を評価した。
（試験方法）
（１）pH(4、7、9)および温度(20～100℃)を調整した湯に、酸化処理に付したホップを0.4～10％w/v添加し、30秒～150分抽出した。その後、ろ過により抽出残渣を除去し、水性媒体抽出物を得た。
（２）各水性媒体抽出物を酸化処理に付したホップ0.1％w/v相当になるように水で希釈し、抽出物希釈液の苦味と不快臭を、表４に示される評価基準に従い、パネラー４名により評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　結果は、表５に示される通りであった。酸性もしくは中性条件下で抽出することで、苦味に問題がない酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物が得られた。特に、低温・短時間抽出であるとより香味面で良好な傾向が確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　なお、表５に示す他、上記試験方法に準じて温度条件を検討した結果、酸性（pH4）および中性（pH7）ではいずれも、９０℃未満で苦味に問題のない酸化処理に付したホップの水性媒体出物が得られた。また、アルカリ性（pH9）では、７５℃未満で苦味に問題のない酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物が得られた。
実施例４：酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の臭気除去処理
　以下に示される試験方法に従い、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の臭気除去方法を検討した。
（試験方法）
（１）pH7、50℃の湯に実施例２で調整した酸化処理に付したホップを湯重量に対し10％w/v添加し、10分抽出した。その後、ろ過により抽出残渣を除去し、水抽出物を得た。
（２）水抽出物に対して以下のa～fのいずれかの加工処理を実施した。濃縮・粉末化工程を経たものは、水を添加し、加工処理前後の濃度が同じになるように調整した。なお、加工処理の具体的な手順は、以下の通りである。
　a．煮沸：水抽出物を注いだ容器を大気圧下で加熱し、水抽出物を１０分間煮沸させた。
　b．減圧脱気：バキュームポンプ（GAST社製：Model D0A-P704-AA）を用いて水抽出物を減圧度５０ｍｍＨｇで６０分脱気処理した。
　c．減圧濃縮：ロータリーエバポレーター（EYELA製；N-1000型）を用い、水抽出物を４５℃で６０～１２０分濃縮処理した。
　d．噴霧乾燥：スプレードライヤー（日本ビュッヒ社製；B-290）を用いて、入口温度１６５～１７５℃、出口温度８０－１００℃、液供給量２ｍｌ/ｍｉｎの条件にて水抽出物
を噴霧乾燥した。
　e．凍結乾燥：凍結乾燥機（共和真空技術社製；RLEII-206）を用いて、棚温度２０～３０℃で４０～５０時間かけて水抽出物の凍結乾燥を行った。
　f．高温短時間加熱処理：水抽出液５０ｍｌを水で５０００ｍｌまで希釈した液（酸化処理に付したホップ０．１％相当希釈液）をチューブ式UHT殺菌機（MicroThermics社製）で、１３０～１４０℃３０秒相当で加熱処理した。
（３）加工処理された各抽出物を酸化処理に付したホップ0.1％w/v相当になるよう水で希釈し、加工処理済み抽出物希釈液の苦味と不快臭を、表４に示される評価基準に従い、パネラー４名により評価した。
結果は、表６に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　未処理品に比較し、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を加熱、減圧または乾燥工程に適用することにより、不快臭が選択的に除去された。
実施例５：酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物含有茶飲料の香味評価
　以下に示される試験方法に従い、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させた茶飲料の香味評価を行った。
（試験方法）
（１）烏龍茶葉50gを1500gの湯で5分間抽出した。途中、実施例２で得た酸化処理に付したホップ5.5gを添加し、同時に抽出した。抽出・添加条件は表７に記載する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
（２）ろ過により抽出残渣を除去した後に水で5000gに希釈し、ＵＨＴ殺菌処理を経て、茶飲料を調整した。
（３）表８に示される評価基準に従い、茶飲料の香味(苦味と不快臭、茶感)を、パネラー７名により評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
（４）茶飲料中を実施例１に記載の条件でHPLC分析に供し、ホップ酸化反応産物の存在を測定した。
　ＨＰＬＣチャートでは、図１Ａの矢印Ａ１で分画される範囲において、図１Ａと同様の保持時間付近に特徴的なピークが確認され、茶飲料中にホップ酸化反応産物が含有されていることが確認された。
　なお、上記図１Ａと同様の保持時間付近に特徴的なピークとは、α酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物に当たるピークである。
　官能評価の結果は、表９に示される通りであった。
　烏龍茶葉とホップ酸化反応産物とを同時抽出し、UHT殺菌処理を経した結果、不快臭を除去でき、香味面で問題がない（わずかな苦味を感じるか苦味をほとんど感じない）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させた茶飲料を得た。
　また、低温で抽出した方が、苦味は低い傾向が確認された。　
　また、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させた烏龍茶では、高級烏龍茶を想起する爽快な青い香気を、香料を用いずに付与されたことが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
実施例６：酸化処理に付したホップの水抽出物添加による飲料の香味改善効果
　以下に示される試験方法に従い、酸化処理に付したホップの水抽出物を含有させた飲料の香味評価を行った。
（試験方法）
（１）実施例２で得た香味改善剤の粉末物を、緑茶・無糖紅茶・コーヒー・酸性飲料に添加した。添加率は、粉末物として、0.005w/w%、0.02w/w%、0.08w/w%、0.2w/w%とした。
（２）調整された各飲料を、訓練されたパネラー４名で官能評価を行った。
　官能評価の結果は、表１０に示される通りであった。実施例２で得た香味改善剤を添加することにより、「後味や深みが増す」「メリハリがつく」、「上質な香味が付与される」といった特徴が確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
実施例７：ホップ酸化反応産物の水性媒体抽出物由来のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の構成成分7α-TCOIHに関する分析
　実施例１の記載に従い、7α-TCOIHsはホップ酸化反応産物からクロマトグラフィー等の分画手法により単離・精製した。
　ホップ酸化反応産物またはその水性媒体抽出物中のα酸、イソα酸およびβ酸の酸化成分の構成成分として以下の式に示される7α-トリシクロオキシイソコフムロン（7α-tricyclooxyisocohumulone：7α-TCOIcoH：式１）、7α-トリシクロオキシイソフムロン（7α-tricyclooxyisohumulone：7α-TCOIH：式２）、7α-トリシクロオキシイソアドフムロン（7α-tricyclooxyisoadhumulone：7α-TCOIadH：式３）が含まれることを確認した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000017
　また、7α-TCOIHsのうち、単離した7α-TCOIHの精密質量分析結果（ｍ/z 377.1964 [M-H]-、（calcd. for C21H29O6, 377.1970）より、7α-TCOIHの分子式はC21H30O6であると推定された。
　また、7α-TCOIHの1H-NMRの結果は、表１１に示す通りであった。さらに、7α-TCOIHの13C-NMR測定および各種2次元NMR測定の結果から7α-TCOIHの平面構造を決定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　また、6αMeおよび6βMe基のケミカルシフト値、ならびにNOESY測定結果より、C環部の相対立体配置に関しては、式４に示す通り、7位の1-hydroxy-1-methylethyl基がα配置であることが示唆された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000019
実施例８：酸化処理に付したホップの水抽出物中の7α-TCOIHsと飲料の香味改善効果
　実施例６で用いた香味改善剤の粉末物中の7α-TCOIHs濃度を測定したところ、0.8w/w%含有されていた。すなわち、上記実施例６に香味改善効果が確認された飲料中に7α-TCOIHsは、0.4～16ppm含まれていたことになる。
　したがって、少なくともこの含有量の範囲において緑茶、無糖紅茶、コーヒーおよび酸性飲料の香味改善効果が得られることが明らかとなった。

Claims (16)

  1. 　酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する、香味の改善された飲料。
  2. 　前記酸化処理により得られるホップ酸化反応産物のＨＰＬＣ分析による総ピーク面積に対するイソα酸、α酸およびβ酸のピーク面積の割合が２０％以下である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　前記水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されたものである、請求項１または２に記載の飲料。
  4. 　飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５～４４ｐｐｍである、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
  5. 　酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、香味の改善された飲料の製造方法。
  6. 　前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５～４４ｐｐｍである、請求項５または６に記載の方法。
  8. 　酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、飲料の香味改善方法。
  9. 　前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、請求項８に記載の方法。
  10. 　酸化処理に付したホップを水性媒体で抽出する工程を含む、香味改善剤の製造方法。
  11. 　前記水性媒体抽出物に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 　酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を有効成分とする、飲料の香味改善剤。
  13. 　臭気除去処理を施されてなる、請求項１２に記載の香味改善剤。
  14. 　飲料の香味改善剤としての、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の使用。
  15. 　前記水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されてなる、請求項１４に記載の使用。
  16. 　飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５～４４ｐｐｍである、請求項１４または１５に記載の使用。
PCT/JP2013/066994 2012-06-20 2013-06-20 酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する飲料 WO2013191258A1 (ja)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US14/409,591 US10660351B2 (en) 2012-06-20 2013-06-20 Beverage containing aqueous medium extract of hop subjected to oxidation treatment
EP13806158.5A EP2865744A4 (en) 2012-06-20 2013-06-20 DRINK WITH AN AQUEOUS MEDIA EXTRACT FROM HOPPING USED IN AN OXIDATION
BR112014032125A BR112014032125A2 (pt) 2012-06-20 2013-06-20 bebida que contém extrato de meio aquoso de lúpulo submetido ao tratamento de oxidação
JP2014521513A JP6199287B2 (ja) 2012-06-20 2013-06-20 酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する飲料
AU2013278296A AU2013278296B9 (en) 2012-06-20 2013-06-20 Beverage containing aqueous medium extract of hops used in oxidation
NZ703843A NZ703843A (en) 2012-06-20 2013-06-20 Beverage containing aqueous medium extract of hop subjected to oxidation treatment

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012-139219 2012-06-20
JP2012139219 2012-06-20

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2013191258A1 true WO2013191258A1 (ja) 2013-12-27

Family

ID=49768850

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2013/066994 WO2013191258A1 (ja) 2012-06-20 2013-06-20 酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する飲料

Country Status (7)

Country Link
US (1) US10660351B2 (ja)
EP (1) EP2865744A4 (ja)
JP (1) JP6199287B2 (ja)
AU (1) AU2013278296B9 (ja)
BR (1) BR112014032125A2 (ja)
NZ (1) NZ703843A (ja)
WO (1) WO2013191258A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2017153419A (ja) * 2016-03-02 2017-09-07 サッポロビール株式会社 飲料の製造方法及び飲料の香味向上方法
WO2018181103A1 (ja) * 2017-03-27 2018-10-04 キリン株式会社 脂肪酸含有量の低減した酸化ホップ組成物の製造方法
JP2020083835A (ja) * 2018-11-28 2020-06-04 キリンホールディングス株式会社 精神疲労抑制用組成物

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3443973A4 (en) * 2016-04-12 2019-11-27 Kirin Holdings Kabushiki Kaisha COMPOSITION FOR IMPROVING RECOGNITION FUNCTIONS
JP7311492B2 (ja) 2018-03-23 2023-07-19 キリンホールディングス株式会社 精神機能の低下抑制用組成物

Citations (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5070512A (ja) 1973-10-29 1975-06-12
JPS5959623A (ja) 1982-09-29 1984-04-05 Daigo Eiyou Kagaku Kk 抗糖尿病剤
JPS611374A (ja) * 1984-04-12 1986-01-07 スコティッシュ　アンド　ニューキャッスル　パブリック　リミティド　カンパニー ビ−ルの苦味の増強方法
JP2001131080A (ja) 1999-11-02 2001-05-15 Asahi Breweries Ltd ホップより得られる体重増加抑制物質
JP2001321166A (ja) 2000-05-17 2001-11-20 Asahi Breweries Ltd ホップより得られるリパーゼ阻害物質
WO2003068205A1 (fr) * 2002-02-14 2003-08-21 Kirin Beer Kabushiki Kaisha Compositions et aliments ameliorant le metabolisme des lipides
JP2007089439A (ja) * 2005-09-28 2007-04-12 Kirin Brewery Co Ltd 後熟ホップを使用した発酵アルコール飲料の製造方法
JP2008136367A (ja) 2006-11-30 2008-06-19 Asahi Soft Drinks Co Ltd 茶飲料
JP2008212041A (ja) 2007-03-02 2008-09-18 Asahi Breweries Ltd 発泡性アルコール飲料の製造方法
JP2008228634A (ja) * 2007-03-19 2008-10-02 Kirin Brewery Co Ltd 発酵アルコール飲料製造用後熟ホップの製造方法
WO2009050905A1 (ja) * 2007-10-19 2009-04-23 Sapporo Breweries Limited 呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法
JP2010268774A (ja) 2009-05-25 2010-12-02 Suntory Holdings Ltd 麦茶入り飲料
WO2010143719A1 (ja) * 2009-06-12 2010-12-16 キリンホールディングス株式会社 ホップエキスのアルカリ分解産物およびその用途
JP2011083266A (ja) 2009-10-19 2011-04-28 Taiyu Shinko Kosha:Kk ホップ組成物及びその製造方法
WO2012081675A1 (ja) * 2010-12-15 2012-06-21 キリンホールディングス株式会社 ホップ酸化反応産物、その製造法および用途
WO2012081676A1 (ja) * 2010-12-15 2012-06-21 キリンホールディングス株式会社 ホップエキス酸化反応物、その製造法および用途

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2613593A1 (de) * 1975-04-02 1976-10-21 Dev Tech Centre Rech Verfahren zur behandlung von hopfen
GB8607258D0 (en) * 1986-03-24 1986-04-30 Brewing Res Found Production of beer
GB8723135D0 (en) * 1987-10-02 1987-11-04 Steiner Hops Ltd Preparation of isomerised hop pellets
US6020019A (en) * 1996-03-26 2000-02-01 Miller Brewing Company Hydrogenation of hop soft resins using CO2
CN101365671B (zh) * 2005-12-08 2012-07-04 麒麟控股株式会社 异葎草酮化合物包合物及含有该包合物的组合物
CA2671541C (en) * 2006-12-07 2015-03-17 Inbev S.A. Spent hop products, their content in stilbenes and their use as antioxidant for comestible production
CN102906243B (zh) * 2010-05-21 2014-11-12 米勒酿造国际有限公司 酒花酸及其衍生物的制备

Patent Citations (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5070512A (ja) 1973-10-29 1975-06-12
JPS5959623A (ja) 1982-09-29 1984-04-05 Daigo Eiyou Kagaku Kk 抗糖尿病剤
JPS611374A (ja) * 1984-04-12 1986-01-07 スコティッシュ　アンド　ニューキャッスル　パブリック　リミティド　カンパニー ビ−ルの苦味の増強方法
JP2001131080A (ja) 1999-11-02 2001-05-15 Asahi Breweries Ltd ホップより得られる体重増加抑制物質
JP2001321166A (ja) 2000-05-17 2001-11-20 Asahi Breweries Ltd ホップより得られるリパーゼ阻害物質
WO2003068205A1 (fr) * 2002-02-14 2003-08-21 Kirin Beer Kabushiki Kaisha Compositions et aliments ameliorant le metabolisme des lipides
JP2007089439A (ja) * 2005-09-28 2007-04-12 Kirin Brewery Co Ltd 後熟ホップを使用した発酵アルコール飲料の製造方法
JP2008136367A (ja) 2006-11-30 2008-06-19 Asahi Soft Drinks Co Ltd 茶飲料
JP2008212041A (ja) 2007-03-02 2008-09-18 Asahi Breweries Ltd 発泡性アルコール飲料の製造方法
JP2008228634A (ja) * 2007-03-19 2008-10-02 Kirin Brewery Co Ltd 発酵アルコール飲料製造用後熟ホップの製造方法
WO2009050905A1 (ja) * 2007-10-19 2009-04-23 Sapporo Breweries Limited 呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法
JP2010268774A (ja) 2009-05-25 2010-12-02 Suntory Holdings Ltd 麦茶入り飲料
WO2010143719A1 (ja) * 2009-06-12 2010-12-16 キリンホールディングス株式会社 ホップエキスのアルカリ分解産物およびその用途
JP2011083266A (ja) 2009-10-19 2011-04-28 Taiyu Shinko Kosha:Kk ホップ組成物及びその製造方法
WO2012081675A1 (ja) * 2010-12-15 2012-06-21 キリンホールディングス株式会社 ホップ酸化反応産物、その製造法および用途
WO2012081676A1 (ja) * 2010-12-15 2012-06-21 キリンホールディングス株式会社 ホップエキス酸化反応物、その製造法および用途

Non-Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DE CLERCK J: "The process of wort boiling", BREWERS DIGEST, vol. 42, no. 3, 1967, pages 96 - 99, XP008176040 *
GARCIA-VILLALBA R ET AL.: "Analysis of Hop Acids and Their Oxidized Derivatives and Iso-alpha-acids in Beer by Capillary Electrophoresis-Electrospray Ionization Mass Spectrometry", J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 54, no. 15, 2006, pages 5400 - 5409, XP055128817 *
INTELMANN D ET AL.: "On the Autoxidation of Bitter-Tasting Iso-alpha-acids in Beer", J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 58, no. 8, 2010, pages 5059 - 5067, XP055181827 *
LAM KC ET AL.: "Aging of hops and their contribution to beer flavor", J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 34, no. 4, 1986, pages 763 - 770, XP055181812 *
PEACOCK V: "Fundamentals of hop chemistry", TECHNICAL QUARTERLY - MASTER BREWERS ASSOCIATION OF THE AMERICAS, vol. 35, no. 1, 1998, pages 4 - 8, XP008175904 *
See also references of EP2865744A4 *
SRECEC S ET AL.: "HOP PELLETS TYPE 90: INFLUENCE OF MANUFACTURE AND STORAGE ON LOSSES OF alpha-ACIDS", ACTA ALIMENT., vol. 38, no. 1, 2009, pages 141 - 147, XP008175915 *
TANIGUCHI Y ET AL.: "Identification and Quantification of the Oxidation Products Derived from alpha-Acids and beta-Acids During Storage of Hops (Humulus lupulus L.)", J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 61, no. 12, 27 March 2013 (2013-03-27), pages 3121 - 3130, XP055181837 *
VERZELE M ET AL.: "High performance liquid chromatography analysis of colupulone oxidation products in hops and in beer", JOURNAL OF THE AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS, vol. 41, no. 2, 1983, pages 57 - 60, XP008175914 *
WARTGEN K ET AL.: "Tricyclooxyisohumulone: a new autoxidation product of humulone", PLANTA MEDICA, vol. 57, no. 5, 1991, pages 498 - 499, XP000574311 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2017153419A (ja) * 2016-03-02 2017-09-07 サッポロビール株式会社 飲料の製造方法及び飲料の香味向上方法
WO2018181103A1 (ja) * 2017-03-27 2018-10-04 キリン株式会社 脂肪酸含有量の低減した酸化ホップ組成物の製造方法
JP2020083835A (ja) * 2018-11-28 2020-06-04 キリンホールディングス株式会社 精神疲労抑制用組成物
JP7173465B2 (ja) 2018-11-28 2022-11-16 キリンホールディングス株式会社 精神疲労抑制用組成物

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2013191258A1 (ja) 2016-05-26
EP2865744A1 (en) 2015-04-29
AU2013278296B2 (en) 2017-06-15
BR112014032125A2 (pt) 2017-06-27
JP6199287B2 (ja) 2017-09-20
US10660351B2 (en) 2020-05-26
AU2013278296A1 (en) 2015-01-29
AU2013278296B9 (en) 2017-07-13
EP2865744A4 (en) 2016-06-22
NZ703843A (en) 2017-07-28
US20150245649A1 (en) 2015-09-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5917228B2 (ja) ビール様飲料用風味改善剤
JP5685280B2 (ja) ホップ苞を使用したビールテイスト飲料の製造方法
JP6199287B2 (ja) 酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する飲料
TWI524852B (zh) 降低麥芽飲料之穀物氣味之方法
JP4214517B2 (ja) 香味改善剤、香料組成物およびそれを含有するビール様飲料
TW201726004A (zh) 啤酒風味飲料
JP6604779B2 (ja) ホップ加工品の製造方法、及びビールテイスト飲料
JP6199288B2 (ja) ホップ酸化反応産物抽出物含有発泡性飲料
TWI781267B (zh) 飲料及其製造方法
JP7297519B2 (ja) 麦汁及び／又は麦芽エキス由来臭マスキング剤
JP6945282B2 (ja) 不快臭の消臭方法、並びに、加工食品の製造方法
JP6284359B2 (ja) 発酵麦芽飲料
JP6231604B2 (ja) ビール様飲料用風味改善剤
Gong et al. Characterisation of antioxidant activities and volatile profiles of pineapple beer during the brewing process.
EP3296384B1 (en) Hop extract and method for producing same
JP7325443B2 (ja) 飲料及び飲料の製造方法
KR102600744B1 (ko) 초피를 포함하는 맥주 및 이의 제조방법
JP7166755B2 (ja) ホップ香気を著しく増強することなく味の厚みを付与した発酵アルコール飲料の製法
JP6294662B2 (ja) 発酵麦芽飲料
JP2019110843A (ja) 果実由来のフルーツ香気とホップ香気が共存し、かつ、渋味の低減された発酵アルコール飲料の製法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 13806158

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2014521513

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2013278296

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20130620

Kind code of ref document: A

REG Reference to national code

Ref country code: BR

Ref legal event code: B01A

Ref document number: 112014032125

Country of ref document: BR

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14409591

Country of ref document: US

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 112014032125

Country of ref document: BR

Kind code of ref document: A2

Effective date: 20141219